2) La Perception d'une odeur: une question de subjectivité

 Nous connaissons maintenant le trajet des molecules odorantes dans notre organisme. Mais qu'est-ce qui nous permet de caracteriser cette odeur? Le message sensoriel. Celui-ci reste intimement lié à la connaissance qu'a le sujet sur ce qu'il sent, à sa propre culture et à sa façon de l'exprimer.
La perception se situe donc au carrefour de la physiologie, de la psychologie, de la culture et de la linguistique. De tous les sens, l'odorat est sans doute le moins comparable d'une personne à une autre. Une odeur n'est jamais neutre.

       •     Grâce à Linda Buck et Richard Axel, deux généticiens américains, on sait que 347 gènes (1% du total) peuvent fabriquer des protéines-réceptrices de molécules odorantes. D'un humain à l'autre, ces gènes diffèrent.
En conséquence, une même molécule sera captée par un individu A mais pas par un individu B. Ou bien, pas avec la même finesse. Par exemple, certains ne sentent pas la triméthtlamine, molécule responsable de l'odeur un peu ammoniacale du poisson, car leur récepteur à cette molécule est 830 fois moins sensible que la moyenne.
Autre exemple : la 5-androsténone. Chez l'homme comme chez l'animal, ce dérivé de l'hormone mâle testostérone donne son odeur à l'urine. En général, quelques gouttes suffisent pour dégager une odeur pestilentielle. Mais chez une personne sur deux, le récepteur qui lie cette molécule est moins sensible. Est-ce à dire que la moitié de l'humanité est épargnée ? A petite dose, oui. Mais à forte concentration, l'odeur de la 5-androsténone évoque celle de la moisissure.
L'intensité de la perception est donc reliée à la concentration de la substance. Certaines substances ont un seuil olfactif très bas, sans que l'on sache pourquoi.


      •       En parallèle, des etudes ont prouvés que la capacité olfactive est plus forte le matin et la réceptivité aux odeurs varie d'un individu à l'autre. Cependant, il est notoire que les femmes ont un meilleur odorat que les hommes et que les non fumeurs sont plus sensibles que les fumeurs. A partir de 60 ans, s'amorce une baisse de la sensation, de la discrimination et de l'identification des odeurs.
Plus de la moitié des personnes de plus de 80 ans ont un mauvais odorat parmi lesquels 25 % des sujets ne sentent plus rien.

La différence de perception dépend donc de la capacité olfactive .

De même, cette reconnaissance dépend du nombre d'informations similaires mémorisées en fonction de la tranche d'âge. Or plus une personne est âgée, plus elle a connu et mémorisé d'odeurs au cour de sa vie.
Classer l'odeur dans la catégorie agréable ou désagréable dépend des événements antérieurs associés à cette odeur. Ainsi c'est la mémoire olfactive qui influencent nos goûts. La mémoire à long terme semble douée d'une capacité illimitée et surtout largement sous-utilisée. Parmi les millions d'informations perçues chaque jour par le cerveau, l'immense majorité transite quelques secondes par la mémoire à court terme avant d'être éliminée, mais une faible partie est transférée dans les circuits de mémoires à long terme.

Reconnaître une odeur pose donc la question de la mémoire : où est stockée celle des odeurs ?
Une question encore laissée sans réponse et actuellement à l'étude. Pourtant, on observe un effet d'accoutumance à toutes les odeurs, quelle qu'en soit la qualité, probablement dû à l'action de mémorisation-saturation.

Ainsi, loin d'être un sens mineur, l'odorat est une fenêtre sur l'extérieur qui permet d'intérioriser le monde, de se souvenir et d'être en relation avec les autres.

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